Profumato, dal colore giallo del fieno, morbido e compatto, dal sapore intenso e sapido. Gli appassionati di caci e affini ben sapranno che l'area vestina, territorio della Provincia di Pescara che si estende fino alle pendici del Gran Sasso, è la culla di un formaggio unico al mondo: il pecorino di Farindola. Meno note delle sue apprezzabili qualità organolettiche, sono forse due caratteristiche, che concorrono a rendere questo formaggio un alimento unico al mondo nel suo genere.

Una, per così dire, più meramente tecnica, consiste nell’utilizzo del caglio suino per far coagulare il latte. Non c’è traccia, né in Italia e tantomeno in altre zone al di fuori del nostro Paese, di un altro formaggio che impieghi il caglio del maiale, mentre già in epoca romana era nota questa particolarità nella lavorazione dei formaggi da parte del'antico popolo italico dei Vestini. E a suggellare il rapporto con il territorio, tradizione vuole - e ancora oggi accade così - che il caglio venga sciolto per settimane nel vino montonico, altra eccellenza locale della cui uva parliamo nella sezione Sapori. Una volta filtrato il caglio viene aggiunto al latte e portato al giusto calore.

Qui entra in gioco l’altra caratteristica fondamentale del pecorino di Farindola: il ruolo delle donne, uniche depositarie di segreti e tecniche di lavorazione, tramandati da una generazione all’altra, per realizzare quello che, non a caso, è da sempre chiamato il “formaggio delle donne”. 

Quella massa bianca e granulosa di latte e caglio, ancora oggi è prerogativa tutta femminile. Se un tempo era l’economia delle risorse domestiche a fare di necessità virtù, e quindi a lasciare alle donne questo compito mentre gli uomini erano al pascolo, sono ancora oggi le donne di Farindola, Arsita, Bisenti, con mani esperte di gesti e ritualità antiche, a creare la magia. Rompono prima l’impasto in granelli piccoli come chicchi di mais e lo accompagnano poi nelle fuscelle, cioè i cestini di vimini che doneranno ai pecorini la caratteristica stampigliatura striata. 

Inizia così l’affascinante viaggio delle forme verso la stagionatura: ancora una volta, è la cura minuziosa delle donne a garantire che ogni passaggio venga rispettato alla perfezione. E quindi la pressatura per far fuoriuscire il siero, poi la prima salatura superficiale. Ai formaggi, che passeranno almeno quaranta giorni a riposare nelle madie di legno, è riservato un trattamento di tutto riguardo: dopo essere state lavati delle affiorazioni formatesi nei primi giorni, tradizione vuole che periodicamente - se non ogni giorno - vengano girati e la superficie unta con olio extra vergine di oliva misto ad aceto.

Ci vorrà almeno un anno di pazienza, cura e attenzione per ottenere forme dagli aromi ammalianti, che racchiudono tutta la storia del territorio, della sua gente, e delle sue donne. Siamo sicuri che al prossimo acquisto di questo prodotto speciale, presterete più attenzione all'etichetta per scoprire che ognuna di esse riporta il nome della donna che lo ha lavorato. Come segno di forza e di identità.

[Crediti | Foto cover e video del Consorzio di Tutela del Pecorino di Farindola]