La pizza dolce o pizza dogge è una torta di Pan di Spagna farcita con strati di crema pasticcera e cioccolato, diffusa su tutto il territorio regionale.
In Abruzzo è il dolce per eccellenza delle feste, protagonista indiscusso di ogni cerimonia che si rispetti.
Nella sua versione classica può contemplare fino a tre diverse bagne: ciascun disco, viene inzuppato con diverse miscela liquorose, composte da rum, Alchermes, caffè, maraschino o altri liquori a piacere, interi o diluiti con acqua zuccherata.
Quanto alla farcitura ha di base due creme, quella gialla ovvero pasticcera, e quella al cioccolato fondente. Una volta “assemblato”, nella sua parte superiore, il Pan di Spagna viene ricoperto con la ghiaccia reale e infine decorato con granella di mandorle, codette o confettini colorati.
Per il “topping” viene utilizzata anche la panna montata, in sostituzione alla ghiaccia reale.
La pizza dolce, soprattutto nel teramano, ha diverse varianti relative a una terza farcia che nella sua versione più diffusa prevede la crema di mandorle. Le alternative a quest’ultima sono spesso la crema al caffè, e nel montoriese uno strato di confettura d’uva, la scrucchiata.
La ricetta che riportiamo è quella con la farcitura aggiuntiva di crema di mandorle e la copertura finale con glassa di zucchero a velo.
RICETTA Pizza dolce abruzzese
Il dolce del giorno di festa...ma anche per il giorno dopo!
INGREDIENTI
Per il Pan di Spagna
- 250 g Farina 00
- 250 g zucchero
- 8 uova grandi
- 70 g di fecola di patate
Per la crema pasticcera (versione della nonna)
- 4 tuorli di uova
- 500 ml di latte intero
- 120 g di zucchero
- 100 g di farina 00
- 1/2 limone, la scorza
Per la crema al cioccolato
- 4 tuorli di uova
- 500 ml latte intero
- 120 g zucchero
- 100 g farina 00
- 150 g di cioccolato fondente.
Per la crema di mandorle
- 200 g mandorle spellate, tostate e macinate
- 150 g zucchero semolato
- 100 g acqua
Per la ghiaccia reale
- 1 albume
- 180 g di zucchero a velo
- 10 ml. di succo di limone
Per la prima bagna
- 80 g di rum
- 50 g di caffè
- 40 g di acqua
- 10 g di zucchero
Per la seconda bagna
- 80 g di Alchermes
- 30 g di acqua
- 5 g di zucchero
Per la decorazione
- mandorle in scaglie e codette a piacere.
PREPARAZIONE
Fase 1
Per la preparazione del Pan di Spagna, all’interno di una ciotola rompete le uova intere, aggiungete lo zucchero e montate con uno sbattitore elettrico per almeno 15-20 minuti.
Il composto sarà pronto quando diventerà chiaro, gonfio e spumoso.
A questo punto unite la farina e la fecola di patate precedentemente setacciate.
Con l’aiuto di una spatola amalgamate lentamente per bene il tutto, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto. Quindi versate l’impasto su uno stampo di circa 30 cm, precedentemente imburrato e infarinato, e con la spatola livellate la sua superficie.
Cuocete il Pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. In questo lasso di tempo evitate di aprire il forno e poco prima di sfornare fate la prova dello stecchino per verificarne la cottura. Quando sarà cotto tirate fuori il Pan di Spagna dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo.
Fase 2
In un tegame unite i tuorli delle uova con lo zucchero e la farina. Con l'aiuto di una frusta mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio. In un'altra pentola versate il latte e aggiungete la scorza del limone, quindi lasciate riscaldare sul fuoco. Appena il latte risulterà bollente, togliete la scorza del limone e unitelo un po’ alla volta al composto di uova, zucchero e farina. Amalgamate per bene, mettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando la crema si sarà addensata. Una volta pronta, copritela con una pellicola per alimenti e lasciatela raffreddare.
Fase 3
Per la crema al cioccolato, eseguite lo stesso procedimento della preparazione della crema pasticcera. Quando questa sarà pronta, aggiungete il cioccolato fondente tritato grossolanamente, quindi mescolate aiutandovi con una spatola e otterrete la crema al cioccolato. Una volta pronta, copritela con una pellicola per alimenti e lasciatela raffreddare.
Fase 4
Per la crema di mandorle, in un pentolino portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero, quindi aggiungete, un po’ alla volta, le mandorle spellate e tritate, e mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere fino a ottenere una crema morbida e granulosa. Una volta pronta, copritela con una pellicola per alimenti e lasciatela raffreddare.
Fase 5
Preparate le due bagne in due diverse ciotole. Per la prima realizzate una miscela di rum, caffè, acqua e zucchero. Per la seconda Alchermes, acqua e zucchero.
Fase 6
È il momento di assemblare. Dividete il Pan di Spagna in 3 dischi di uguale spessore. Bagnate il primo disco con la miscela a base di Rum, quindi aggiungete la crema al cioccolato. Sopra a questa, spalmate la crema di mandorle. Quindi prendete il secondo disco e sovrapponetelo al primo, bagnatelo con la bagna a base di Alchermes acqua e zucchero, e farcite con la crema pasticcera.
A questo punto bagnate con l’Alchermes la parte superiore dell’ultimo disco per ammorbidirla e sovrapponetela al secondo strato (l’ultimo strato va messo sulla torta a testa in giù). La parte esterna del disco, quella che resta in superficie, bagnatela con la miscela di rum.
Coprite la torta con la pellicola, riponetela a riposare in frigo per almeno 12 ore, così che possa prendere quanto più sapore.
Fase 7
Ultimo passaggio, la ghiaccia reale. Qualche ora prima di servire la pizza dolce preparate questa glassa a base di albumi e zucchero.
In una ciotola aggiungete qualche goccia di limone all’albume, così che si monti meglio. Iniziate quindi a lavorare con lo sbattitore elettrico e appena l’albume sarà ben montato, versate nella ciotola poco alla volta lo zucchero a velo. Continuate a lavorare la glassa con le fruste fino a che lo zucchero a velo sarà completamente amalgamato e otterrete una glassa omogenea e senza grumi.
A questo punto ricoprite la torta e decorate a piacimento con mandorle a scaglie e codette colorate.
Se preferite potete ricoprire la pizza dolce con della semplice panna montata, ma i talebani del genere non la reputeranno un’autentica “pizza dogge”.
[Crediti | Foto cover di Ivan Di Marco]