Le mazzarelle sono uno dei piatti più noti e celebrati della cucina teramana, in cui spiccano nel menù di Pasqua. Questi involtini riconosciuti come P. A. T. - Prodotto Agroalimentare Tradizionale traggono origine dalla tradizione contadina, probabilmente per recuperare le parti meno nobili - e quindi anche più economiche - della carne di agnello. Protagonista della ricetta è infatti la coratella, che a seconda delle versioni viene avvolta in foglie di bieta o di scarola e condita in bianco o al sugo.
Noi vi proponiamo diverse declinazioni e vi assicuriamo che tutte le varianti sono squisite, purché rispettiate meticolosamente i passaggi che le donne di casa teramane ancora oggi eseguono con cura e amore verso questa indimenticata tradizione culinaria.
RICETTA Mazzarelle alla teramana
Gli iconici involtini nella versione classica e nelle principali varianti
INGREDIENTI
- Una coratella di agnello (cuore, fegato, polmone, budella)
- Un mazzo di agli e uno di cipollotti freschi
- Erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana)
- Foglie di indivia o di scarola
- Un bicchiere e mezzo di vino bianco
- Olio evo e sale q.b.
PREPARAZIONE
FASE 1
Il passaggio più delicato è la pulizia della coratella. Aprite le budella per il verso della lunghezza e sciacquatele accuratamente con aceto e sale, quindi tagliate a listarelle il fegato, il polmone e il cuore e sciacquate anch’essi per bene.
Tagliate a fettine sottili un cipollotto e un mazzetto di aglio fresco.
FASE 2
Ponete le listarelle di coratella a macerare per qualche ora con le erbe aromatiche, un poco di succo di limone, del vino bianco e qualche fettina di cipollotto.
FASE 3
Scolate la coratella. Prendete le foglie di indivia o scarola e al centro di ciascuna riponete una listarella di fegato, una di cuore e una di polmone, due fettine di aglio e cipolla, un pizzico di erbe aromatiche. Quindi chiudete a formare l'involtino, stringendo bene la foglia e ripiegando le punte verso l’interno: questa è la fase più delicata, che richiede molta manualità.
FASE 4
Legate ogni involtino con un pezzo di budello, quindi disponete le mazzarelle in un tegame sul cui fondo avrete versato sufficiente olio evo. Avviate quindi la cottura e, quando l’olio sarà stato assorbito, sfumate con mezzo bicchiere d’acqua e di vino.
Aggiungete gli odori e la cipolla e continuate la cottura a fuoco lento, rigirando le mazzarelle di tanto in tanto finché non si saranno asciugate.
In alternativa potete cuocere le mazzarelle in forno, a temperatura moderata e con le medesime accortezze.
FASE 5
Servite le mazzarelle irrorandole con gli umori della cottura.
LA VERSIONE AL SUGO
Una variante delle mazzarelle prevede l’aggiunta di pomodoro a pezzi.
Seguite il procedimento come descritto nella versione classica fino alla fase 4, quindi dopo aver sfumato con il vino e l’acqua aggiungete un paio di bicchieri di pomodoro a pezzetti e proseguite la cottura.
LA VERSIONE MONTORIESE
La variante di Montorio al Vomano prevede l’aggiunta di uova e formaggio pecorino, ma gli involtini non vengono legati nel budello.
FASE 1
Pulite accuratamente la coratella, tagliatela a dadini e sbollentatela.
FASE 2
Unite uova sode a pezzetti, pecorino grattugiato, aglio e cipolla a pezzetti.
FASE 3
Avvolgete il composto all’interno di una foglia di bieta, quindi cuocete la mazzarella con le erbe aromatiche e poca passata di pomodoro.
Di questa versione sono note due ulteriori varianti:
Variante 1
Una prima variante prevede l’utilizzo di foglie di indivia al posto della bieta. In questa versione il sugo è più abbondante.
Variante 2, la mazzarella cosìddetta “sfasciata”
In questa versione la mazzarella non è avvolta: i pezzetti di coratella vengono mescolati alla verdura, tagliata anch’essa a pezzi, e successivamente cotti nel sugo di pomodoro a pera.
Ve lo diciamo in teramano: së magnë callë e friddë, però chillë è chiù bunë: quale che sia la vostra versione preferita, gustate le mazzarelle ancora calde!
[Crediti | Foto di Gabriele Ruffini, Laura La Spada]