Nell'uso comune abruzzese, la parola "fregnacce" sta per sciocchezze, fesserie, cose a cui non badare. Questo primo piatto dal sapore contadino raccoglie del termine un altro significato: quello della semplicità, della genuinità di sapori antichi e rituali tradizionali. Pasta fresca tirata a mano, pochi e semplici ingredienti, ragù fatto in casa.
di: Laura La Spada
RICETTA Fregnacce teramane
Fazzoletti di pasta fresca ripieni di ragù
INGREDIENTI
Dosi per 5 persone
Per la pasta:
- 200 gr di farina 0
- 200 gr di semola di grano duro
- 4 uova
- un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 3 uova
- 3 salsicce
- 250 gr di carne di manzo tritata
- 1/2 bicchiere d'olio evo
- 1 cipolla
- 1 kg di pomodori maturi
sale, peperoncino, pecorino grattugiato q.b.
PREPARAZIONE
Fregnacce
Fase 1
Preparate la pasta. Versate la farina, a fontana, sulla spianatoia. Praticate un varco al centro e rompetevi le uova, aggiungendo un pizzico di sale. Iniziate a lavorare con la punta delle dita, portando a poco a poco la farina verso il centro. Quando l’impasto avrà raggiunto una certa consistenza, impastate a lungo con entrambe le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, consistente ma elastico. Se necessario, aggiungete o togliete un po' di farina.
Riponete l’impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per un paio d’ore, coperto e in un luogo fresco e riparato.
Fase 2
Prendete la “panetta” e iniziate a stenderla, dapprima con un matterello poi, se preferite, aiutandovi con la macchinetta. Ottenete delle sfoglie sottili che taglierete in quadrati con il lato di 20 cm circa, formando così le cosiddette "patelle".
Fase 3
Preparate il ragù. In un tegame, versate l’olio e la cipolla tritata e fate rosolare a fuoco dolce. Aggiungete la carne tritata e le salsicce alle quali avrete tolto il budello. Mescolate e lasciate rosolare bene la carne, quindi salatela e aggiungete il pomodoro e, se gradite, il peperoncino. Mescolate il tutto, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti. Il ragù non dovrà risultare troppo denso.
Fase 3
Dividete il ragù in due parti. A una delle due, aggiungete le uova e il pecorino grattugiato a sufficienza per ottenere un ripieno di una certa consistenza.
Fase 4
Cuocete le sfoglie di pasta per tre minuti circa in acqua bollente salata, quindi scolatele e versatele in una ciotola con dell’acqua fredda per bloccare la cottura. Disponetele su un piatto largo e ponete al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno, quindi ripiegate la sfoglia in quattro. Trasferite le "fregnacce" in una teglia unta, cospargetele con il rimanente ragù e con il pecorino grattugiato, quindi cuocete in forno a 180° per circa 15 minuti.